豆类是对预防癌症和心血管病最为有益的食物之一。最近，一位大豆育种专家在豆类的外皮中发现了一些具有抗衰老功效的抗氧化物质，激发了科学家们研究豆类保健功效的更大热情。

经过研究，在豆皮中发现了8种黄酮类物质，其中6种属于强抗氧化物质。黄酮类是红葡萄酒和其他食物中的天然色素之一，对人体具有保护作用。颜色最浅的豆呈纯乳白色，有的是紫红相间的条纹、斑点品种，也有深红色的红小豆，颜色最深的是纯黑色的黑豆。有趣的是，豆皮的颜色与其中黄酮类物质的抗氧化能力有关，棕色、红棕色等深色豆皮具有最强的抗氧化能力。

日本东京大学医学部研究证实芝麻中的生理功能物质芝麻素能抑制肝脏前癌病变的形成。试验将3周龄鼠每10只为一组，分二组，每组分别于实验后，第一周、第二周每周二次向腹腔内注射50mg/kg的强力发生肝癌物质DENA，喂食普通食与含芝麻素食，前组为对照组。喂食芝麻素食组分别在癌形成期、癌生长期、患癌全期投入芝麻素含量为01.%、0.01%、0.001%。17周后取出肝脏，测定前癌病变巢面积、癌数抑制率比对照组在癌形成期为40%以上，癌生长期49%以上，癌全期53%以上，鼠的体重、肝脏重量均无变化。对照组患癌率100%。芝麻素的抑癌效果非常显著，芝麻等天然抗癌剂开发利用于预防肝癌极有价值。

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